O caso dos buracos
Por Antunes
Ferreira
O caso do mistério dos
buracos no queijo suíço já tinha mais de cem anos. Mas, agora, surge o eureka.
Após um século, mais coisa, menos coisa, de investigação, os sucessivos
cientistas que dele se encarregaram chegaram, enfim uma conclusão, ao que
parece definitiva. E, finalmente não foi necessário para chegar ao último
patamar do caso, recorrer a grandes diligências, algumas inesperadas de todo.
Perry Mason não foi convocado, muito menos a sua secretária e amiga (suspeita)
Della Street, nem sequer o detective Paul Drake. O Senhor Erle Stanley
Gardner tinha os direitos de autor mais
caros do que a Autoridade Tributária quanto aos impostos, o que se afigura
impossível… ou quase.
Isto porque as
autoridades científicas da Confederação Helvética que se dedicaram ao estudo do
fenómeno o desvendaram. E ficou-se a saber que elas são: a Agroscope, que é o
instituto das ciências alimentares sediado em Berna cujos investigadores
colaboraram com os colegas do Laboratório Federal Suíço de Testes de Materiais
e Investigação, o Empa. Valioso trabalho sem necessitar de publicidade até que
o caso ficou resolvido.
Os famosos "buracos" de
queijos como o Emmental e o Appenzell resultam dos gases produzidos por
partículas de feno durante o processo de fermentação, explicou o Agroscope em
comunicado. Era um enigma que, de acordo com os conclusivos investigadores
“fascinava tanto as crianças como os adultos”
Os "buracos" tendem a
desaparecer depois de o leite ter passado a ser extraído por meio de técnicas
mais modernas, em vez da ordenha tradicional das vacas, constataram os
investigadores que afirmaram que “é o desaparecimento do tradicional balde”
colocado sob as tetas das vacas para apanhar o leite. Quem havia de dizer que o
caso era de resolução fácil? Nada disso, muito pelo contrário.
Veja-se o histórico das
investigações. Já em 1917 o norte-americano William Clark, especialista em
leite e seus derivados, publicara um artigo aprofundado sobre a formação dos
ditosos buracos no Emmental.
Ao longo dos anos continuaram as
pesquisas, sem grandes resultados. Até que agora o Agrocope e o Empa vieram
explicar que com a modernização da ordenha a mãos limpas (?) e portanto com
sistemas totalmente automatizados e computadorizados o leite passou a estar
mais… limpo. Durante os inúmeros testes que foram feitos, os investigadores
viriam a descobrir que a variação da quantidade de feno influenciava a dimensão
dos buracos.
Daí que os fãs do Emmental e do
Appenzell terão de se habituar a consumi-los com buracos cada vez mais pequenos
e, quem sabe? sem eles. Será caso para nova investigação desta feita
sociológico- gastronómica? Tudo indica que é bem possível. O Homem é um animal
de hábitos, um ser que se habitua a novas situações, desafios e soluções. Nem
será preciso referir o Senhor Ivan Petrovich Pavlov , pois o seu famoso reflexo
condicionado não lhe traria o Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1904. Este
foi-lhe atribuído pela Academia Sueca pelas suas descobertas sobre os processos
digestivos dos animais. Ironias da ciência e por isso da vida..
Mas a moeda tem sempre duas faces
[tal como o (des)Governo português] Como é sabido os relógios, os chocolates e
os queijos constituem a trindade mais querida para os cidadãos helvéticos
(estive quase a escrever cidadões, mas contive-me). Se tomarmos em conta dados
da Bloomberg, a agência de notícias financeiras, a Federação Helvética exportou
o Emmental, considerado o mais procurado mundialmente, com o valor de mais de
500 milhões de euros. E é bom não esquecer que a Suíça nem pertence ao grupo da
moeda única.
Quando alguém procura conciliar a
austeridade com o crescimento da economia tem de se lhe mandar à… Suíça para
efeitos do esquecimento. Comer muito queijo, mesmo sem buracos resulta na má
memória ou na mal intencionada memória ou até na ausência total dessa mesma
memória. É o caso dos (des)governantes do nosso país. Portanto, avante para a
Suíça para aprenderem que não podem – nem devem –abusar da ingestão de queijo,
qualquer que seja a sua denominação ou a sua marca. E também para que nós nos vejamos
livres deles…
.
O sector dos queijos é um tema muito querido para os
suíços, que em 2013 exportaram mais de 500 milhões de euros deste produto, com
o Emmental como o mais procurado internacionalmente, segundo dados da
Bloomberg.
A busca por uma resposta provém de, pelo menos, 1917,
quando o americano William Clark publicou um artigo sobre esta característica
no Emmental. Então, a explicação encontrada foi a da formação de dióxido de
carbono produzido pelas bactérias do leite.
Quase nove décadas decorridas, os cientistas
perceberam que os queijos produzidos desde o início do século têm menos
buracos. Em resultado disso, atenderam à mudança dos métodos de ordenha. Daí
até à correlação com o feno e a pureza do leite foi um passo. Acidental, como
reconhece o comunicado emitido pelo Agroscope.
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